2023年3月31日，山东淄博，一家网红烧烤店。淄博烧烤有围炉相聚的仪式感，也有自己动手的参与度，受到年轻人欢迎。（视觉中国/图）

当一座城市骤然因“烧烤”火爆，城市运转的方方面面都迅速与“烧烤”挂钩；从官方到民间，在这座城市生活的人们，都想抓住因“烧烤”降临的人气与商机：

(资料图片仅供参考)

铁路部门开通“烧烤专列”运送游客前来吃烧烤，公交公司开通“烧烤专线”把外地游客运送至目的地；电子版的“烧烤地图”可查询每个区县的烧烤店，旅游景区可凭着高铁票免票游览，外地店家来这里的烧烤店买设备谈合作，甚至保险公司都考虑推出专门的“烧烤保险”……

这些场景，真实地发生在近期的山东省淄博市。

烧烤带火了淄博，淄博市烧烤协会也应运而生。2023年3月15日，山东省淄博市商务局在网站中发布组织招募淄博市烧烤协会会员的通知；4月14日，淄博市烧烤协会举行了挂牌仪式。

淄博市烧烤协会会长陈强调侃自己是“光杆司令”——这个匆忙成立的协会甚至还来不及选举副会长和理事会成员，就接下了承办淄博烧烤节、注册商标、制定团体标准等任务。

4月15日、16日接受南方周末记者采访时，陈强说，淄博烧烤突然火爆全网，背后并没有机构刻意营销，而是多种有利因素的集中爆发。“疫情三年挺过来了，一下子迎来了（淄博烧烤）爆发点，我们都很珍惜这个来之不易的机会。”

2023年3月31日，山东淄博，网红烧烤店门前大排长龙。（视觉中国/图）

“自发过来的大学生是推手”

南方周末：目前淄博烧烤有多火爆？

陈强：现在淄博五一期间的酒店、民宿都已经订满了，订单量是2019年的800%。就我亲眼看到的，周日下午三点左右，客人就已经开始在烧烤店门口排队，到晚上七点肉就卖完了。店老板只能用大喇叭对着门口排队的客人说：“同学们，其他店的烧烤也很好吃，别在这儿排队了，再排两个多小时也可能吃不上。”协会也在动员此前只在晚上营业的烧烤店，中午也开始营业。截至4月15日统计，有83家烧烤店从中午就开始营业。

有些小店一天的营业额就达到了十五六万，而淄博一家五星级酒店一天的营业额也才14万。

南方周末：根据你的观察，淄博烧烤从什么时候开始火爆的？

陈强：没记错的话是今年（2023年）3月7日，大学生开学后的第一个周末。济南烧烤在前几年非常火，有“串都”之称，后来由于限制室外就餐，烧烤摊全都转移到室内，商家的成本变高了，物价也跟着上去了，而淄博烧烤一直便宜又实惠。济南人就跑到淄博来吃烧烤，后来可能他们一传十、十传百，淄博烧烤就火起来了。

南方周末：为什么会突然火起来？

陈强：我们一开始也莫名其妙，后来分析一开始主要是大学生自发过来的，他们有这个需求。他们在学校里憋太久了，需要出来呼吸新鲜空气，需要释放，也要选择既消费得起，又好玩、有趣的地方。这些青年大学生也就成了淄博火起来的最早推手。比如从济南到淄博坐火车16.5元，快一点的动车32.5元，价格都比较便宜。

今年过完年后，淄博市委、市政府组织各路招商引资工作组，分赴全国各个高校去推荐淄博，邀请大学生们到淄博来就业谋发展。3月1日，我们市委书记就在北大喊出口号：“欢迎你们五一到淄博品尝鲁菜。”淄博是鲁菜起源地。也有一些部分领导到济南的高校演讲，其中提到：“淄博不仅有鲁菜、陶瓷、蒲松龄，还有烧烤，等春暖花开的时候欢迎你们到淄博吃烧烤。”

最后一点，淄博当地的烧烤店家也有在积极推动。他们给予了顾客很多优惠，尤其是针对大学生。有店家看到学生从济南来，就给点优惠，再送点小礼物，这就给他们留下了非常好的印象。

最近还有很多网络大V也频频现身淄博，也有网上隔空喊话淄博文旅局的，说要来淄博吃烧烤。这把火越烧越旺，愈演愈烈。

2023年4月14日，山东淄博，外地大学生乘坐烧烤公交专线。 （视觉中国/图）

“举全市之力” 

南方周末：淄博烧烤火爆的背后有机构在运营或营销吗？

陈强：没有，这是不可能的。以上都是综合因素，这些有利因素只是集中在这一刻爆发了。

南方周末：但从近期的种种配套措施来看，地方政府也在有意推动“淄博烧烤”成为网络热点和城市名片？

陈强：我记得3月8日左右，很多大学生来到淄博，市领导就要求商务部门和文旅部门抓住这个机会，研讨出方案，争取像沙县小吃那样把淄博烧烤做大做强。这个信息由商务局传到我们这里，要求我们抓紧时间成立协会、制定行业标准。

南方周末：所以淄博市烧烤协会是因为淄博烧烤的火爆而成立的？

陈强：是的。淄博原来有一个淄博市食文化研究会，我担任会长。3月份我们召开年会时曾想成立“烧烤专门委员会”和“预制菜专门委员会”。但淄博烧烤火了，考虑接下来烧烤行业的人会越来越多，商务局领导就建议我们把“烧烤专门委员会”改成“烧烤协会”。现在我们以“食文化研究会”为发起单位，又请了淄博相对有知名度、有影响力或者历史比较久远的9家烧烤店老板成立了现在的烧烤协会。

协会4月8号拿到批文，4月11日拿到社会团体法人登记证书，我是电视台的制片人，在餐饮方面积累了比较丰富的社会资源，市里就直接指定让我来担任会长了。5月我们会召开一次会员大会，届时再根据协会章程选出副会长、秘书长和理事会，目前我还只是一个光杆司令，每天忙得稀里糊涂的。

南方周末：淄博烧烤出圈后，淄博各方提供了哪些服务？

陈强：不说蹭流量吧，反正大家都想和烧烤结缘。现在几乎到了举全市之力的程度，为涌进来的游客提供便利条件。比如做了烧烤电子地图，投放到了高铁站、高速公路路口，点击能查到淄博各个区县有多少家烧烤店，电话、导航服务都有；针对周末来的外地大学生，公交部门还推出了21条免费的烧烤专线，把主要的烧烤店串起来，方便探店；青年驿站也在跟进，学生入住可以享受八折或五折优惠；铁路部门推出了从济南到淄博的“烧烤专列”，一些景区凭乘高铁凭证免门票；出租车司机被要求拉外地客人必须打表。

南方周末：目前为止有没有发现一些负面声音？比如协会要怎样处理对商家的投诉？

陈强：目前的舆论绝大部分是正面的，包括媒体和网络大V大很多都是在激励、表扬淄博。当然也有不满的，这也正常。市里要求大家都重视现在的关注度，千万不要引发一些负面反馈。

但还是会担心照顾不过来，比如淄博高铁站日常的接待量是每天2万人次左右，但15日（周六）的接待量达到6.8万人次，还不包括自驾的旅客。这是对我们接待能力的考验和压力。

协会现在要求大家提高服务意识、注重食品安全，以行业自律的形式规范大家的经营行为。昨天（4月14日）我们开会还说，烧烤要持续火爆下去对大家是有益的。行业火爆了你不挣钱吗？谁和钱有仇啊？大家最近很辛苦，都是晚上工作到凌晨两三点，第二天再继续干。如果我们不珍惜现在的机会，把它的名声毁掉了，以后就不会再让我们数钱数到手抽筋了。

烤肉配小葱卷饼是淄博烧烤的独特吃法，小葱、小饼、小火炉是淄博烧烤的“灵魂三件套”。（视觉中国/图）

“服务员、烧烤师急缺”

南方周末：客流激增，可能给商家的供应和出品带来很大挑战。烧烤店家目前反映最多的问题是什么？

陈强：现在都说服务员、烧烤师急缺，个个都在超负荷、疲惫作业。我们也想了一个办法，先从退伍军人这一群体培训一批初级烧烤师，让他们充实到这个队伍里边去。等时机成熟时，再举行高级培训班，通过专家或老师傅的讲解培训，提升现有烧烤师们的水平。

南方周末：目前淄博烧烤行业的风险点在哪呢？

陈强：说老实话，不否认淄博烧烤的小饼会有一定风险隐患。这些饼过去都是手工制作的，家庭作坊点对点供应烧烤店，这种供货模式不算特别标准，淄博火爆以后，我们很关注这个事儿，要求小饼企业也得规范生产，卫生要符合食品加工行业的一切条件。我们同时也在考察一些比较大的、规范的厂商，后续可以用烧烤协会授权，或者推荐的模式，给烧烤店提供服务。

南方周末：目前淄博市有多少烧烤商家？

陈强：以在市场监管部门办理营业执照的数量统计，现在淄博全市有1270多家烧烤店。现在协会有超过260家会员，烧烤店数量是200家左右，还有一些相关的上下游的商家也加入了，比如小饼生产商，锅炉生产商，还有调味品、干料的供应商等等，甚至一些酒水商家都来申请加入组织。

南方周末：协会目前主要任务是什么？

陈强：当务之急是制定团体标准。我们委托了一家机构在做这件事，还需要部分会员配合，大概一个月左右就能推出淄博烧烤的团体标准。第二件事是商标注册，3月17号以来，好多人都在抢注“淄博烧烤”的商标，淄博市政府和商务局会出面给我们争取和协调一下。现阶段我们还在筹备淄博市首届烧烤节，预计4月28号到5月3号举行。我们准备设置36个展位，但现在报名的就有150个店家。

南方周末：那协会再长远一些的打算呢？

陈强：烧烤毕竟是一个门槛比较低的行业，我们也想规范企业经营行为，规范进货渠道。在此基础上，我们还酝酿集团采购的设想：以协会的名义进行集团采购，包括食品、肉、油、酒水等等。另外，烧烤师这个职业也不像饭店里的烹饪大厨，不在人才体系之中，也没有级别的概念。我们也在和人社局对接，争取把烧烤师也列为专业技术人才，为他们赢得更高的社会地位。

南方周末：历史悠久的淄博凭着“烧烤”这张城市名片火了，作为淄博人你怎么看？

陈强：不管什么东西，无论是代表性的小吃，还是特色地理标志产品，只要成为一种城市名片，都是好的。过去我经常全国各地出差，开发票的时候旅馆的人有时连“淄博”这俩字咋写都不知道，结果现在全网都知道了。我姑娘在美国说她有一个家是潍坊的邻居，这次回来都打算来淄博吃烧烤。那天我儿子在北京请他老师同学吃饭，大家想要小饼，我就从这儿给他发了一箱去，后来他们在北京的烧烤店吃到了淄博小饼，感觉我们的城市形象一下正面了。

南方周末：如何把淄博烧烤的流量转化为可持续的“留量”？

陈强：烧烤之外，淄博还有旅游资源，比如有特色的鲁菜、陶瓷、琉璃等。文旅部门现在已经推出了五条“旅游+烧烤”的一日游专线，希望把人流引到更多的地方去。

南方周末记者 汪徐秋林 南方周末实习生 王蕊